营养美食/营养的保全

营养美食相关知识 - 营养的保全


  ●摘洗


  ①流水冲洗,不要在水中浸泡,以免损失蔬菜中的维生素C及维生素B;


  ②菜洗净后再切片、切段,可减少蔬菜中无机盐和维生素的损失;


  ③不要切得过碎,否则易被氧化而导致维生素的损失;能用手撕、用手掰的,就不用刀切,也可减少维生素的损失;


  ④切菜后应立即烹饪,放置的时间越长,营养损失越大。


  ●烹调


  ①用不同的方法烹调,蔬菜中维生素的损失情况也不同。加热时间越短,营养素损失就越少。旺火急炒,蔬菜的营养损失最少;焯、煮蔬菜,营养损失较少,但蔬菜中的水溶性维生素和矿物质会溶于水中,可能的话,可以喝掉汤水,吸收营养。烧烤、油炸是对蔬菜营养破坏最严重的方法,尽量不用此法。


  ②焯菜时,火要大,时间要短,要在水沸腾时放菜,要沸进沸出。不要用力挤去蔬菜中的水分,以免维生素的流失。


  ③如果喜欢吃炸蔬菜,就一定要给蔬菜上浆挂糊。用淀粉和鸡蛋搅拌而成的面糊裹住蔬菜再炸,面糊就在蔬菜表面形成一道保护“墙”,可使蔬菜中的水分和营养素不会大量溢出,也可减少维生素因高温而大量分解。


  ④蔬菜要吃多少切多少炒多少,一顿吃完最好,反复加热的剩菜营养素会越来越少。


  ⑤烹饪工具最好是铁锅、铁勺,铁传热快,可减少烹调时间,还可使菜中增加人体所需的铁,预防和治疗缺铁性贫血等疾病。


  ⑥不使用铜锅。铜离子会加速破坏蔬菜中的营养素。


  ⑦不用铝锅,铝可致老年性痴呆症。


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