营养美食/苏菜/白炒刀鱼丝

【菜名】:白炒刀鱼丝

【分类】:苏菜

【原料】:刀鱼300克、水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克(实耗油100克)。

【调料】:

【制法】:刀鱼洗净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌,灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热(约66度)时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段。将配料切成丝,放入原锅中煸炒,绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。

【特点】:鱼丝洁白,加以三丝调和,色彩悦目,软嫩润滑,味美可口,为初春佳肴。

【注意】:

【序号】:434

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