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营养美食/苏菜/清蒸刀鱼

【菜名】:清蒸刀鱼

【分类】:苏菜

【原料】:刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。

【调料】:

【制法】:1.将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。

     2.将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。

【特点】:色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。

【注意】:必须用鲜活的刀鱼,切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味,原料鲜活才能做到,陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗,鲜味不足,并有异味。火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可,如系清明前刚上市的刀鱼,其肉质极嫩,只需蒸8分钟即熟,应视鱼的大小、质地恰当用火,不要蒸得过熟,失去其鲜嫩特点。

【序号】:529

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