营养美食/苏菜/三套鸭

【菜名】:三套鸭

【分类】:苏菜

【原料】:活嫩母鸭1只(重2000克左右),光野鸭1只(重750克左右),光鸽子1只(重250克左右),熟火腿片250克,水发冬菇50克,冬笋片、绍酒各100克,精盐6克,葱结35克,姜块25克。

【调料】:

【制法】:1.活鸭宰杀治净,切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨,将鸭皮肉用力向下翻剥,割断翅骨、骱骨和筋,抽去翅骨,继续向下翻剥,露出腿骨,割断骨散和筋,敲断腿膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至肛门,割断肠,使鸭肉与骨架分离,挖去内脏,放入沸水锅中烫去血污,清水洗净,再把鸭翻回成原状。野鸭和鸽用上述同样方法出骨,入开水锅中焯后洗净。

     2.将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中,同时放入冬菇10克、火腿片100克,再将野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹中,并将冬菇15克、火腿片100克、冬笋片50克塞入鸭腹内,成三套鸭生坯。

     3.把三套鸭放入沸水中略烫取出,放入有竹箅垫底的砂锅中,再放入胗肝、葱结、姜块、绍酒、清水(淹没鸭身),置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移小火上焖煮3小时至酥烂,端离火口,捞出葱、姜、竹垫,将鸭翻身(胸脯朝上),捞出胗肝切成片,连同冬菇25克、火腿片50克、笋片50克排放在鸭上,再盖上锅盖,置小火上焖30分钟,加入精盐,略沸即成。

【特点】:制作精细;形状饱满完整,家鸭肥美,野鸭酥香,鸽子鲜嫩,三味溶合,滋味极佳。

【注意】:选料要新鲜,最好取用活鸭。三禽出骨后要保持形状完整。重用文火煨酥。

【序号】:532

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