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营养美食/民族菜/烤鸭

【菜名】:烤鸭

【分类】:民族菜

【原料】:北京填鸭1只(重约1.5-2公斤),糖汁(用麦芽糖、白糖和水调和而成)。

【调料】:

【制法】:1.将填鸭用刀宰杀(割断食管、气管和颈部血管)去毛后,洗干净剁去双脚和翅膀尖端,再进行加工整理。

     a.打气。从喉管开刀处拉出食管,用左手拇指,顺着食管外面向胸脯推入,使食管与周围的膜分开,再将食管放入喉管去,不要拉断。然后从喉管部刀口处的气管,用打气机(或打气筒)慢慢地打入气体,使鸭身各部充满气体,膨胀起来。鸭身打入气后,再操作时注意手指不能接触鸭身,只能拿翅膀、腿骨、头颈等以免留有指印影响质量。打气能使鸭子烤熟后,皮脆肉嫩,外形丰富美观。

     b.掏膛。使用锋利的尖刀,于鸭右腋下(先排出该处局部气体)开3-4厘米的月牙形刀口,用右手食指和中指从洞口伸入腹腔,将内脏全部掏出来。然后用长5-6厘米,直径1-2厘米的高梁杆1根,塞进鸭腹腔,顶在三叉骨上,撑紧鸭皮,使鸭子在烤制时不会缩瘪。

     c.洗膛、挂勾。把鸭放入清水盆内,由腋下刀口处灌入清水,并将右手食指放入鸭的肛门,掏出未能取干净的肠子等脏物,使清水由肛门处流出。反复灌洗几次,即可洗干净。然后,用尖铁勾穿入鸭颈的皮挂起(不要穿透鸭颈,以免烤制时鸭子掉下来)。

     d.烫皮、晾皮。当把鸭挂好、勾好后,用开水在全身浇淋使鸭皮缩紧。刷上白糖水,再将鸭身挂在风口处,晾干。

     e.灌水。先用特制的木塞子塞住鸭肛门,然后从右腋刀口处灌入开水,至7-8成满即可,使鸭在烤制时,内烫外烤熟得快,并且内嫩处脆。

     2.上述五道工序完成后,注意在烤制之前再用白糖水浇遍鸭子全身。同时,用果木劈柴生起炉火待用。

     3.将鸭挂入炉内烤制。烤时,应根据鸭身不同部位的老嫩程度及上色情况,随时变换挂烤部位。如鸭腿肉厚不易熟,要多烤一会;鸭胸脯肉最嫩,应让其朝向炉壁,不要直接对着火烤,以防烧焦。烤制时间长短,应根据鸭子大小、肥瘦、公母、气候、火情而定。一般烤制30-40分钟,鸭身呈现均匀的金黄色,重量减轻200-300克,即为烤制好了。

     4.食时,将鸭皮、鸭肉用利刀片成薄片,蘸甜面酱,加葱段,卷薄饼。鸭骨架炖汤,味特鲜美。

【特点】:烤鸭皮质酥脆,色泽油光红艳,肉质柔软鲜嫩,味道醇香可口,食之肥而不腻,美名驰传中外。

【注意】:

【序号】:1966

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