营养美食/京菜/拔丝山药

【菜名】:拔丝山药

【分类】:京菜

【原料】:山药500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

【调料】:

【制法】:1.山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜盘中涂上少许油。

     2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包匀,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

【特点】:

【注意】:京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。

【序号】:1681

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