营养美食/云南菜/竹筒鸡

【菜名】:竹筒鸡

【分类】:云南菜

【原料】:仔公鸡1只1500克,白糖30克,精盐10克,火腿片100克,味精3克,水发冬菇50克,胡椒粉2克,水发玉兰片50克,葱段20克,甜酱油50克,姜片20克,咸酱油50克。

【调料】:

【制法】:1.将鸡宰杀去毛,剖腹除内脏,冲洗干净。鸡身、肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿,加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。

     2.选生长一年的青竹一节,约长50厘米、外径12厘米,一头留节,一头开口。用鸡身装入鸡肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿,合拢成全鸡状,塞入竹筒,口用芭蕉叶塞紧,放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟,取下去掉芭蕉叶,倒入盘内即成。

【特点】:利用竹筒烹饪,历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹丸”,则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代,云南和各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴馔,这与“满山的翠竹根连根”,竹子取之不竭有关,又因竹筒菜清香秀气,故沿袭不衰,哈尼族的竹筒鸡,便是一例。竹筒鸡,是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特,古老朴实。既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香。

【注意】:必须用鲜竹,成菜清香四溢,北方无竹,用干竹筒为之,且反复使用,大失风味特点。

【序号】:1995

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